Instants sucrés au Ritz Paris – François Perret

Auteur : François Perret

Photos : Bernhard Winkelmann

Genre : Livre de pâtisserie

Nombre de pages : 200

Éditions La Martinière cuisine (21 novembre 2019)

Fin juillet, je suis allé au Petit Comptoir à Pâtisserie pour goûter les recettes du Chef pâtissier du Ritz Paris (en poste depuis maintenant 5 ans), et je suis reparti avec son livre, Instants sucrés ! 

Ce livre est séparé en plusieurs catégories : 

  • Premiers bonheurs du jour 
  • Au gré d’un déjeuner 
  • Le temps retrouvé d’un thé 
  • Desserts grand soir 
  • Petits et grands régals around the clock 
  • Mon Instant sucré

 

1/ Premiers bonheurs du jour 

Cette catégorie représente le petit-déjeuner, on y trouve des gaufres, un chocolat chaud mais aussi quelques préparations à base de brioches particulièrement. 

J’aime beaucoup cette partie car elle n’est pas trop difficile à faire et cela change des habituels toasts de pain au beurre et à la confiture.

Évidemment, il y a aussi 3 recettes à base de fruits. 

Recettes dans cette partie : 8.

 

2/ Au gré d’un déjeuner 

Dans cette catégorie, vous retrouverez des desserts plus ou moins faciles à faire pour votre déjeuner. 

Il y a des tartes tatins, un baba au rhum et d’autres desserts délicieux ! 

Recettes dans cette partie : 6.

 

3/ Le temps retrouvé d’un thé

Cette partie est ma préférée. On y retrouve les gâteaux du tea-time du Ritz. Plusieurs gâteaux accessibles à tous y sont présentés. 

Il y a des accords fruits et légumes, audacieux mais tellement jolis !! 

Il y a des chouquettes et des madeleines extrêmement moelleuses, parfaites pour le goûter  ! 

Recettes dans cette partie : 11.

 

4/ Desserts grand soir 

Celle-ci est sûrement la partie la plus compliquée. Elle vous propose les desserts au Ritz Paris. 

Il y a 5 thèmes. Chaque thème représente une saveur, un goût différent (la fraise, le chocolat, le miel, le coing et la crème caramel). Et dans chacun, il y a trois parties : la touche, le dessert et la sucrerie.
La touche : ceci est un petit gâteau, qui se mange rapidement.
Le dessert : ceci est un vrai dessert individuel mais souvent assez compliqué ! 
La sucrerie : c’est une sucrerie (elle porte bien son nom) qui se prépare en 1 à 2 préparations et se mange quasiment en 1 seule fois. 

Recettes dans cette partie : 19. 

 

5/ Petits et grands régals around the clock

Cette partie représente des gâteaux qui peuvent se manger n’importe quand !!! En dessert, au goûter, quand vous voulez ! On y trouve d’ailleurs ses ultra célèbres entremet marbré (trompe l’œil) et entremet madeleine ! 

Cette partie est superbe car il y a des choses faciles à faire mais dont on n’a pas l’habitude ! 

Recettes dans cette partie : 15.

 

6/ Mon Instant sucré 

Dans cette partie, il n’y a qu’une seule recette : le célèbre cake marbré (2 préparations et un glaçage). Les ingrédients sont faciles à trouver et il y donne la technique pour que votre cake soit bombé sur le dessus !!! 

Points positifs du livre :

Ce livre est beau, les photos sont très bien prises, les recettes sont très bien expliquées. 
De plus, régulièrement dans le livre il y a une page : le mot de François. Il parle d’un sujet en particulier, ce qu’il évoque pour lui, ses souvenirs, comment le travailler etc…

Total recettes : 60. Il y a de quoi faire !

L’une des recettes réalisées : le gâteau aux fruits  !

Pour 8 personnes 

Le biscuit : 
100g jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf 
60g sucre glace
1g poudre de vanille/vanille liquide 
Le zeste d’1 citron 
110g blancs d’œufs 
60g sucre semoule 
120g farine 

Préchauffez le four à 160°C.
Montez les jaunes d’œufs, le blanc d’œufs, le sucre glace, la vanille, et le zeste de citron.
A part, montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. Il fait qu’ils soient bien serrés mais pas grainés.
Ajoutez ensuite en trois fois les blancs d’œufs dans les jaunes.
Mélangez délicatement à la Maryse puis ajoutez la farine tamisée.
Beurrez et farinez un cercle de 20cm, garnissez le jusqu’au trois quarts de sa hauteur et posez-le sur un Silpat, lui-même posé sur une plaque. Beurrez et farinez aussi le Silpat.
Enfournez pour 30 minutes. A la sortie du four, enlevez la plaque et mettez le Silpat sur une grille. Attendez 5 minutes puis démoulez.

Le glaçage :
300g sucre glace 
80g jus de citron
40g huile d’olive 

Mélangez tous les ingrédients.

Finition :
130g de confiture de fruits

Coupez le gâteau en deux et étalez la confiture. Refermez et glacez le cake au pinceau (ne pas hésiter à en mettre beaucoup). 
Mettez au four pour 2 minutes à 220°C puis réservez au frigo. 

 

Et voici une autre recette du Chef : la tarte chocolat caramel : 

Pour 8 personnes

La pâte : 
80g beurre demi-sel pommade 
20g poudre d’amande 
140g farine 
50g sucre glace 
1 jaune d’œuf 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. 
Ajoutez ensuite dans l’ordre, le jaune d’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. 
Foncez puis réservez 1h à température ambiante. 
Faites cuire 18 min à 165°C.

Le caramel :
150g de sucre 
70g crème U.H.T 
1 cuillère café vanille liquide 
110g beurre demi-sel

Faites caraméliser le beurre à feu moyen. Ne mélanger que les parties déjà brunes.
Faites chauffer la crème avec la vanille.
Une fois le sucre caramélisé et la crème chaude, versez la crème sur le sucre en une fois. Mélangez rapidement. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre et mélangez. Et lorsqu’il est moins chaud, versez-le sur la pâte tiède. 
Mettez la tarte au frigo. 

La ganache : 
150g crème U.H.T 
200g chocolat au lait 
40g chocolat noir 

Préparez la ganache une fois la tarte bien froide.
Portez à ébullition la crème.
Versez-la en deux fois sur les chocolats coupés en morceaux.
Fouettez délicatement. 
Versez la ganache sur la tarte et conservez-la au frigo en attendant le dessert. 
Dégustez ! 

Bonne dégustation !

Présentation du livre de pâtisserie aux Éditions de La Martinière 

A propos du Chef :
Originaire de Bourg-en-Bresse, François Perret rejoint la capitale pour faire ses classes dans les plus grandes maisons parisiennes : Le Meurice, le George V pour ensuite devenir Chef Pâtissier à l’Hôtel Lancaster. En 2010, il fait l’ouverture du Shangri-La aux côtés de Philippe Labbé et y décroche deux étoiles au Michelin, puis il rejoint le Chef Nicolas Sale au Ritz Paris. Depuis sa réouverture en juin 2016, ils contribuent au rayonnement gastronomique du légendaire hôtel de la place Vendôme. Le tandem s’est vu, dès la première année, attribuer deux étoiles pour la Table de L’Espadon et une étoile pour Les Jardins de L’Espadon, a fait du Ritz Paris une des Grandes Tables du Monde et a réussi un doublé en étant élus respectivement Chef de l’année 2017 et Pâtissier de l’année par le magazine Le Chef.

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